건 생멸치 조림 - 명품반찬

 

건생멸치 조림 - 귀한 명품반찬

 

건 생멸치 조림은 울산이나 부산시 기장군 대변항 쪽 바닷가 출신이 아니면 맛보기 어려운 반찬일 겁니다.

 

건생멸치 볶음 또는 조림의 주재료인 건생멸치를 설명하자면 일반적인 멸치는 끓는 물에 한번 데쳐서 말리는데 건생멸치는 그대로 말립니다.

 

크기가 작은 녀석은 통채로 햇볕에 말리고 큰 멸치는 잘 마르게 하기 위해서 멸치의 내장을 제거하고 펼쳐서 말립니다.

*** 내장제거는 씁쓸한 맛을 없애고 빠른 건조가 가능함

 

 

일년중에 건생멸치는 봄철 4월, 5월중순경에 부산시 기장이나 울산쪽 바닷가의 재래시장에서 소량을 팔고 있습니다.

건생멸치는 가을에 나는 중멸(중멸치) 보다는 가을 이후 이듬해 봄까지 다 자란 대멸(큰멸치)이 좋습니다.

 

멸치는 비린내가 많이나고 금방 상하기 때문에 바닷가에서 바로 말리는 것이 좋습니다.

 

어느정도 마르면 머리와 꼬리 지느러미를 잘라버리고 적당한 분량을

신문지에 싸서 냉동실에 보관했다가 드시면 되고 다듬지 않고 통채로

그냥 요리를 해서 먹어도 됩니다.

오래 보관하시려면 햇볕에 바싹 말려서 완전 건조시켜 보관하시면 되겠습니다.

 

생멸치는 석쇠에 구워 먹어도 좋고 반건조 생멸치는 조림을 해서 먹으면좋습니다.

 

 

건생멸치를 조림해서 먹는 조리법 입니다.

집안마다 조리법이 약간씩 다르니 취향에 맞게 조리하시면 됩니다.

 

 

1. 먼저 후라이팬을 달궈 건생멸치를 넣고 살짝 볶아준다.

 

2. 나무 젓가락으로 뒤적여 고루고루 뜨거운 불기가 가도록 한다.

 

3. 마늘을 조금 찧어넣고 설탕(비추천)을 한숟가락 넣어 양념장을

    준비하는데 조선간장(진간장 비추천), 고춧가루, 고추장, 후추

    를 적당하게 넣고 올리고당(비추천), 깨소금, 물을 조금 넣어

    양념장을 준비해서 자글자글 끓인다.

    *** 담백하게 드실려면 설탕이나 올리고당은 넣지 마세요

 

4. 양념장이 끓고 나면 불을 낮추고 건생멸치를 넣고 살살 뒤적여

    물기가 거의 없도록 쫄여준다.

 

5. 청양고추, 홍고추 썰어서 넣어주면 맛이 칼칼해지고 마늘쫑을 

    넣어 주면 맛이 더욱 좋습니다.

   

    이제 조리가 끝났습니다. 맛있게 드시면 됩니다. 

 

아무나 맛 볼수 없는 달콤하고 고소한 비린내 없는 생멸치 특유의 맛을 즐겨 보세요.

다른 반찬이 필요 없는 밥도둑 이랍니다.

 

계절의 별미인 건생멸치 조림 반찬이 한지역에 한정되어 있다는 것이 아쉽습니다.

아직 건생멸치를 구할 수 있지요. 맛난 반찬 조림에 도전해 보세요.

 

생멸치를 집에서 말리는 건 비추입니다.

비린내 감수하시고 옥상같은 곳에서 말릴수는 있겠지만 말린것도 산지에서 한소쿠리 1만원이고, 5천원어치도 달라고 하면 주니까 구입하여 조리하시는 것을 추천합니다.

(5천원어치 구입하면 두번정도 요리하여 먹을수 있음)

 

2만원이나 3만원어치 사서 냉동실에 보관하시면 5내지 6회정도는

드실수 있겠습니다.

 

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멸치의 종류

 

□ 크기에 따라 5가지로 구분

  ○ 대멸(오주바/오바) : 7.7㎝ 이상

  ○ 중멸(고주바/주바) : 4.6~7.6㎝

  ○ 소멸(가이리고바/고바) : 3.1~4.5㎝

  ○ 자멸(지리가이리/가이리) : 1.6~3㎝

  ○ 세멸(지리멸) : 1.5㎝ 이하

 

□ 멸치의 크기는 조업시기에 따라 달라지는데,

  ○ 초여름에 갓 부화한 것이 세멸이고

  ○ 한여름에 쑥쑥 자라난 것이 자ㆍ소ㆍ중멸이며

  ○ 가을 이후 이듬해 봄까지 다 자란 것이 대멸이다.

 

 

조금 더 상세하게 멸치를 구분하면

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○ 세멸(지리멸) : 1.5cm이하의멸치, 볶음용 지리 멸치

 

○ 자멸(뽁음멸치) : 1Cm정도의 제일 작은멸치, 볶음용 지리 멸치

 

○ 소멸(가이리 멸치) : 2~3Cm정도의 지리멸치보다 큰 작은멸치,

                                볶음용 멸치

 

○ 중멸(고바 멸치) : 4~5Cm정도의 가이리 보다 큰 중간 멸치,

                             고추장용

 

○ 중멸(고주바 멸치) : 5~6Cm정도의 중간 멸치, 고추장용 멸치

 

○ 대멸(다시 멸치) : 7.7Cm이상의 큰 멸치, 보통국물용 멸치

 

○ 대멸(주바 멸치) : 7.7Cm이상의 큰 멸치, 고급 국물용 멸치

 

○ 대멸(죽방 멸치) : 7.7Cm이상의 큰 멸치, 최고급 국물용

 

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청멸치 (청어멸치)

 

부산시 기장군 죽성리 월전마을 바닷가는 청어 멸치를 삶아 말리는데 청어 멸치는 내장 채로 풋고추 넣고 볶아 먹기도 하고, 청어 멸치만으로 조림 반찬을 만들기도 한다.

 

건멸치처럼 육수를 내어 먹기도 하는데, 그 국물 맛이 일반멸치보다 더 맛있다고 한다.

 

 

4월에서 5월 한달정도 잠깐 나온다는 청어멸치는 칼슘의 최강자라고 불리며 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 필수 아미노산이 풍부하여 성장기의 있는 어린이, 임산부, 모유 수유 중인 엄마들에게  꼭 필요한 건강음식이라고 한다

 

청어멸치는 불포화 지방산이 풍부하여 순환기계통의 성인병 예방에도 아주 효과적이라 하며 어른들도 챙겨드시기 좋은 음식이라고 합니다.

 

산지에서 1,5Kg 박스에 15,000원 하는데, 인터넷에 보니 2만원부터 3만원, 5만원까지 각양각색인데 Kg이나 산지의 특성, 수확량과 연관성이 있을 것 같다.

대체로 산지에서의 청멸치 판매가격은 5천원정도 저렴하다고 보면된다.

 

 

청어멸치가 있다는 것과 실물을 보는 것도 이번이 처음이었는데, 막상 먹어 보니까 짜지 않고, 쬰득한 느낌의 일반 멸치 맛이다.

 

기장군 죽성리 월전앞바다 공터에서는 매년 5월이면 청멸치를 삶아 햇볕에 말려 작은 것, 큰 것, 고등어 새끼 등을 구분하여 선별 포장을 하고 있다.

 

고등어 새끼만을 담은 멸치도 판매하고 있는데 일명 고도리 멸치인데 맛을 보니 고등어 냄새가 난다.

다시 국물이 많이 난다고 하는데 그냥 먹어도 맛은 좋은 것 같다.

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고도리 : 고등어 새끼

굴뚝청어 : 청어 새끼

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죽방멸치

 

▲ 죽방렴 멸치 싱싱한 죽방렴 멸치를 말려 포구에서 파는 모습. 생멸치 맛도 일품이다.                         창선도 어디에서든 쉽게 구입할 수 있다.  ⓒ 박상건 (사진출처)

죽방멸치는 '죽방'이라는 대나무로 만든 부채꼴 모양의 말뚝을 통해 멸치를 잡는데서 유래한 말이다.

 

일반 멸치처럼 그물로 잡지 않고, 남해안의 청정해역의 빠른 유속에 의해 멸치들이 죽방렴안으로 들어가게 함으로써, 비늘이나 몸체 손상없이 건져올릴 수 있다.

 

죽방렴 설치와 어장면허가 제한되어 있어 소량만이 생산가능하고, 고영양 플랑크톤이 서식하는 남해안에서 자라 육질이 단단하고 기름기가 적어 비린내가 나지 않는 고급 멸치이다.

 

 

 죽방렴(竹防簾) : 물살이 드나드는 좁은 바다 물목에 대나무발 그물을 세워 물고기를 잡는 원시어업으로 참나무나 대나무를 개펄에다 박고 주렴처럼 엮어서 그물을 조류와 역방향으로 설치하여 그 속에 갇힌 고기를 간조시에 잡는 전통적인 어업 방식.

 

 

 

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부산시 기장군 대변항 모습 (2013. 6. 1일 11:00)

 

폰카로 찍어 선명도는 없지만 예쁘게 보아 주세요.

디카를 준비해 갔는데 포스팅해야 겠다는 생각을 하지 않아서 못 찍었었는데 결국 기록으로 남기게 되었습니다. ㅠㅠ

 

부산시 기장군 대변항 멸치털기

그물에 걸려있는 멸치

 

 

기장군 죽성지구 드라마 세트장

 

 

 

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